대원대구탕 유미남 대표

 

 

 

                 “대구는 탕, 뽈찜, 목살찜, 소금구이 등 다양한 요리에 들어갑니다.”

                                             “품위 있는 맛, 즐거움이 풍부한 식공간 만들기 위한 노력”

                                               “고객의 입맛에 맞추는 음식점으로 입소문”

 

대구, ‘동의보감’기록. 오랫동안 한민족이 즐겨 먹은 생선

 소문난 맛 집들은 남다른 이유가 존재하기에 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 주인장을 보면 맛난 음식을 만들기 위한 나름 고뇌의 기간과 숙련의 시간을 거친 것을 알 수 있다. 누구에게나 만족감을 주는 식당은 주변에서 찾기란 쉽지 않다. 음식 맛, 분위기, 착한가격 등 주머니 가벼운 직장인들의 회식자리, 동료들과의 간단한 술자리, 가족들의 외식장소로 손색이 없는 곳이 있다. 이번 필자와 함께 가볼 곳은 경찰청 옆 서소문아파트 상가 안쪽에 있는 대원대구탕이다. 골목에 위치하고 있어 일부러 찾아가지 않으면 알 수 없지만 손맛, 가격, 양으로 극복한 점이 인상적이다. 또한 맛을 좀 안다는 맛 객들이 찾는 곳이다. 언론인들이 주 무대를 삼았던 곳 중앙일보근처에서 재개발로 이전된 대원대구탕. 나름 30년 전통의 맛을 자랑하는 유미남 대표를 만나보았다.

대구는 그 거대한 입 때문에 그런 이름이 붙었다. 오죽하면 ‘뽈살볼살’이라는 요리가 있겠는가. 머리가 크니 얼굴도 크고 볼도 큰 격이다. 실제로 해체해서 요리하면 머리가 절반이다. 대구는 ‘바다의 소’라고 부른다. 버릴 게 하나도 없다는 뜻이다. 아가미와 창자는 젓을 담근다. 큰놈은 주둥이의 젤라틴처럼 쫄깃한 부위를 뜯어 먹는 재미가 있다. 알은 말리고, 수놈에게서 나오는 이리는 탕을 끓인다.

 

아가미젓, 알젓, 내장젓, 고니젓 등 예부터 즐겨온 발효식품

 유미남 대표는 “대구는 탕, 뽈찜, 목살찜, 소금구이 등 다양한 요리에 들어갑니다. 예부터 대구탕은 애주가의 사랑을 받아왔습니다. 맛이 시원해서 술 마신 다음날 먹어도 별 부담스럽지 않고 숙취 해소에 유익하다고 여겨서입니다. 우리 선조는 산후에 젖이 부족한 산모를 위해서도 대구탕을 끓였습니다. 대구탕은 배를 갈라 창자를 들어낸 뒤 4~5토막을 내고 무 같은 것을 썰어 넣은 음식입니다. 대구뽈찜은 대구대가리를 이용한 음식입니다”며 “대구 머리에는 콜라겐, 젤라틴이 풍부해 맛이 쫀득합니다. 한방에선 콜라겐을 관절 건강에 이르는 성분으로 봅니다. 대구살보다 대구뽈이 더 비싼 것은 그래서 입니다. 내장엔 각종영양소가 풍부합니다.. 탕 요리를 할 때 대개는 내장을 넣습니다. 배를 가를 때 쓸개를 건드리면 안 됩니다. 쓸개가 터지면 쓴 맛에 먹기 힘들죠. 대구는 젓갈의 원료로도 널리 쓰입니다. 아가미젓, 알젓, 내장젓, 고니젓 등은 예부터 즐겨온 발효식품입니다”고 말한다.

 

“몸통은 푸른빛이 돌며 아가미는 선홍색이 상품”

 또 “배 부분을 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 양질의 대구 입니다. 몸통은 푸른빛이 돌며 아가미는 선홍색이 상품이지요.. 외양도 머리부터 꼬리까지 반듯한 게 낫습니다. 비린내가 심각하게 나거나 어두운 적갈색을 띤 것은 잡힌 지 오래된 것이 십상이지요”라며 “대구는 버릴게 없습니다. 눈알은 영양가가 높고 막이 뛰어나 고급요리의 재료로 사용 됩니다. 명란젓의 원료이기도한 대구 알에 ‘회춘 비타민’, ‘생식 비타민’으로 통하는 비타민 E가풍부합니다. 진해에선 알이 든 채로 말린 통대구를 ‘약대구’라 부릅니다. 훌륭한 술안줏감으로 칩니다. 살과 달리 대구 간에는 지방이 많습니다. 대구 간에서 추출한 간유(肝油)는 영양제로 사용 됩니다. 눈 건강에 이로운 비타민 A, 칼슘의 흡수를 돕고 면역력을 강화하는 비타민 D가 풍부하기 때문입니다”고 대구에 이로운 성분을 전해준다.

 

“대구는 겨울 음식인 듯하지만, 실은 사철 생선”

 대구(大口)란 이름은 입이 크다는 뜻이다. ‘동의보감’엔 ‘구어(口漁)는 맛이 짜고 독이 없으며 기(氣)를 보(補)한다고 쓰여 있다. 여기서 구어는 대구를 뜻하고, 또한 입이 크니 자연이 머리도크다. 그래서 별명이 대두어(大頭漁)다. 대구는 겨울 음식인 듯하지만, 실은 사철 생선이다. 대구탕에는 살과 함께 생선의 정액덩어리인 이리가 가득 들어있다. 꾸불꾸불 내장처럼 생긴 흰 덩어리다. 대구탕 속에 들어있는 이리가 터질 때가 어쩌면 대구탕 맛이 정점에 오르는 때일지 모른다. 이리가 터지면서 속에 있던 뽀얀 흰색 액체가 대구탕 전체로 퍼진다. 맑고 투명하던 국물에 진하지만 텁텁하지 않은 고소한 맛이 섞여든다. 생크림을 섞어도 이만큼 고소하진 않을 듯하다. 이 이리 덕분에 대구는 수컷이 암컷보다 비싼 흔찮은 식재료다. 특히 진해만을 끼고 있는 경남 해안지역에서는 수컷 대구를 넣고 끓인 떡국을 별미로 친다. 대구는 ‘신증동국여지승람’ ‘동의보감’ 등 옛 문헌에 여러 차례 기록됐을 정도로 오랫동안 한민족이 즐겨 먹은 생선이다. 대구는 겉모양만 봐서는 암수 구분이 어렵다. 배를 눌러봐서 하얀 이리가 삐져나오면 수컷, 불그스름한 알이 삐져나오면 암컷이다. 대구는 저지방·저칼리 흰살생선이다. 담백해서 비린 생선을 꺼리는 이들도 어렵잖게 먹을 수 있다. 단백질과 인, 비타민B가 풍부하다. 맑은 국이나 매운탕, 조림, 죽 등 어떻게 먹어도 맛있다.

 

“전국의 마니아층과 맛 객들이 추천하는 곳”

 대원대구탕은 철저한 식재료 선택으로 고객의 입안을 매혹 시키는 곳으로 전국의 마니아층과 맛 객들이 추천하는 곳이다. 모임을 주도하는 입장에서는 늘 ‘음식 맛’이 관건이다. 입소문을 듣고 찾아왔다가 ‘이곳’만의 독특한 맛에 길들여져 찾아오는 이들은 단골손님들이 대부분이다. 이집을 찾는 이유를 손님들은 “모든 음식에 정성은 기본 음식을 먹는 단순한 공간이 아닌 가족과 동료, 연인들이 편안한 분위기에서 즐겁게 식사할 수 있는 공간”이어서 좋단다. 이곳은 일단 푸짐한 양이 눈과 입을 즐겁게 한다. 눈에서부터 오는 식욕은 곧 입맛을 돋아주기 때문이다.

 

“생대구탕전문점”이면서, 모임 회식장소로도 널리 알려져...

 누구에게나 만족감을 주는 식당은 주변에서 찾기란 쉽지 않다. 음식 맛, 분위기, 착한가격 등 주머니 가벼운 직장인들의 회식자리, 동료들과의 간단한 술자리, 가족들의 외식장소로 손색이 없는 곳이 대원대구탕집이다. 이곳은 고객의 입맛에 맞추는 음식점으로 입소문 난 생대구탕 전문점이다. 이곳이 꾸준한 사랑을 받을 수 있는 이유는 '맛있는 고집, 건강한 밥상'이라는 모토 때문일지도 모른다. 유 대표는 “같은 재료로 같은 메뉴를 만들어도 맛은 천차만별입니다. 지금까지 먹어본 생대구탕이라는 고정관념은 버리세요. 분명히 달라요.”라며 식당이 늘 손님들로 북적이는 이유는 맛 때문이라고 말했다. 품위 있는 맛의 즐거움이 풍부한 식공간을 만들기 위한 노력이 엿보이는 이곳은 단체손님전문점이면서도, 모임 회식장소로도 널리 알려진 곳이다. 편안히 음식을 즐기려면 사전예약은 필수다.

이학성 취재부장

 

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